原因はコンパイラ。
わりと新しい環境で開発している人なら、Homebrewのデフォルトのコンパイラがclangになっていると思われます。
brew --env
するとわかりますね。
で、なんでかは知らないが（知っている方がいれば教えてほしいです）
clangでビルドすると、タイトルのとおり、なんか一部の関数でリンクエラーが出るんですね。
ビルドログをちゃんと見ていないのですが、なんか書いてるのかもしれません。
とりあえず。
brew install opencv --use-llvm
としけばよい。
